Receta de pastel de nata

¿Cuál es la receta tradicional de los pastéis de nata?

Hojaldre laminado crujiente, enrollado en forma de tronco y prensado en moldes pequeños, relleno de una crema de yema de huevo hecha con un almíbar y horneado en un horno muy caliente.

Tres partes forman la tartaleta. El hojaldre es una masa sencilla de harina, agua y sal, laminada con mantequilla y enrollada como un brazo de gitano, de modo que cada rodaja muestra una espiral. Al prensarla en el molde, esa espiral se abre en capas finas y crujientes. La crema es yemas de huevo y leche, espesada con una cucharada de harina o maicena y endulzada con un almíbar hervido con canela y cáscara de limón. El horno hace el resto.

Manteigaria describe su propio proceso en cuatro pasos: la crema, la masa, el rollo y el horno. Ese es el orden que sigue una clase también.

¿Qué lleva la crema del pastel de nata?

Yemas de huevo, leche entera, un poco de harina o maicena, azúcar cocido en almíbar con agua, una rama de canela y cáscara de limón. Nada de nata, a pesar del nombre.

Nata significa nata en portugués, pero la crema clásica no lleva. Manteigaria lo dice en su propia FAQ. La riqueza viene de las yemas. Algunas recetas modernas añaden nata de todos modos, como la tarta gigante de BBC Good Food, pero una tartaleta de pastelería lisboeta es una crema de leche.

El método portugués es diferente al de una crema pastelera francesa. Cocinas un almíbar de azúcar y agua por separado, con la canela y el limón en él o en la leche, y lo viertes caliente en la leche espesada antes de añadir las yemas. La crema sigue líquida, casi vertible, hasta que el horno la cuaja. Nuestra guía de historia explica por qué los conventos tenían tantas yemas para usar.

¿Qué necesitas para 12 pastéis de nata?

Unos 177 g de harina y 213 g de mantequilla para el hojaldre, luego 6 yemas de huevo, 300 ml de leche y 248 g de azúcar para la crema. Un molde para 12 magdalenas sirve.

Estas son las cantidades de America's Test Kitchen, convertidas a métricas con las medidas estadounidenses entre paréntesis. Añadimos la rama de canela y la cáscara de limón que usan las recetas portuguesas. El laboratorio de pruebas enumera la vainilla como opcional.

¿Cómo se hace el hojaldre del pastel de nata?

Mezcla una masa suave, úntala con mantequilla en tres rondas, doblando entre cada una, luego enróllala en un tronco apretado y refrigérala antes de cortarla en rodajas.

1. Mezcla la harina, la sal y el agua hasta obtener una masa suave y déjala reposar 15 minutos.
2. Estírala hasta formar un rectángulo fino, de unos 38 por 33 cm. Unta un tercio de la mantequilla sobre ella, dóblala en tres partes y estírala de nuevo. Repite dos veces más con el resto de la mantequilla.
3. Enrolla la lámina con fuerza desde el lado corto hasta formar un tronco. Envuelve el tronco y refrigéralo al menos 1 hora, o hasta 12 horas.
4. Corta el tronco en 12 rodajas. Coloca cada una con el lado en espiral hacia arriba en un molde para magdalenas engrasado y presiona hacia arriba por los lados con el pulgar mojado, más fino en la base que en el borde. Refrigera el molde otra hora.

Frío y rápido es la regla. Si la mantequilla se derrite en la masa, pierdes las capas y la tarta queda como pan.

Lamina hojaldre desde cero en una cocina de panadería en funcionamiento en la Baixa con un pastelero profesional, luego come 3 tartas calientes con una bebida de barista. Hasta 12 panaderos.

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¿Cómo se hace la crema?

Cocina el azúcar hasta obtener un almíbar caliente, mézclalo con la leche espesada con harina y luego mézclalo suavemente con las yemas, cuélalo y déjalo reposar.

1. Lleva el azúcar, el agua y 240 ml de la leche a ebullición con la canela y la cáscara de limón, removiendo hasta que el azúcar se disuelva, unos 2 minutos.
2. Bate la harina y la sal con los otros 60 ml de leche hasta que quede suave.
3. Vierte la leche dulce caliente en la mezcla de harina, batiendo, y luego mézclala lentamente con las yemas batidas.
4. Cuélala en una jarra y desecha la canela y la cáscara. Parecerá líquida. Déjala reposar 1 hora, o refrigérala hasta 12 horas.

Rellena cada base justo por debajo del borde. Las tartas demasiado llenas hierven y se pegan al molde.

¿A qué temperatura se hornean los pastéis de nata?

Tan caliente como permita tu horno. America's Test Kitchen hornea las suyas a 230°C (450°F) durante 27 a 30 minutos sobre una piedra para hornear, y el chef Nuno Mendes llega a 260°C (500°F).

Las panaderías hornean las tartas en un horno muy caliente, para que la masa quede crujiente y la crema forme ampollas antes de que pueda cortarse. Un horno doméstico no puede igualar eso, por eso las recetas caseras hornean más tiempo. Coloca una piedra para hornear o una bandeja pesada en el estante superior central y caliéntala bien durante 45 minutos antes de meter el molde.

Nuno Mendes, en su receta para BBC Good Food, hornea sus tartas a 260°C (240°C con ventilación, 500°F) durante unos 5 minutos sobre una bandeja caliente y luego las desliza bajo el grill durante 2 minutos. Si tus tapas siguen pálidas, usa ese truco del grill. Enfría las tartas en el molde durante 5 minutos y luego sobre una rejilla.

¿Cuál es el secreto del pastel de nata?

Masa fina, una crema que apenas cuaja y un horno intenso. La única receta verdaderamente secreta es la de Pastéis de Belém, hecha igual desde 1837.

La mayoría de los lotes caseros fallidos salen mal en uno de estos puntos:

• Masa gruesa en la base. Estírala fina en el fondo y déjala más gruesa en el borde.
• Mantequilla tibia. Enfría el tronco y el molde forrado, y trabaja rápido.
• Crema demasiado cocida. Debe temblar al sacarla. Se cuaja al enfriarse.
• Horno frío. Las superficies pálidas significan que el horno no estaba lo suficientemente caliente, no que las tartas necesiten más tiempo.

La pastelería de Belém dice que su receta solo la conocen los maestros reposteros que trabajan en una sala secreta. Nuestra guía de pastel de nata vs pastel de Belém explica por qué el suyo lleva un nombre diferente.

¿Es más fácil aprender la receta en una clase?

Sí, para la masa. Laminar es difícil de aprender en una página, y en una clase también tienes un horno profesional y la receta para llevar.

En dos horas, un instructor te muestra lo fina que debe quedar la masa, cómo presionar la espiral en el molde y cómo debe verse la crema. Comes las tartas calientes, y la mayoría de las clases te envían a casa con la receta. Las clases difieren en un aspecto importante: si preparas la masa tú mismo. La masterclass en una pastelería, la clase junto a Belém y la clase con dos recetas todas laminan la masa en la clase. Nuestra guía para elegir una clase compara las diez.

Hornea pastéis de nata paso a paso en una cocina acogedora cerca de Belém, con zumo, café, vino de Oporto y degustación de ginjinha. 4,9 estrellas de 3.331 reseñas.

★ 4,9 · 2 horas · desde $61

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