Pastel-de-Nata- Rezept

Was ist das traditionelle Rezept für Pastéis de nata?

Knuspriger Blätterteig, zu einer Rolle gerollt und in kleine Förmchen gedrückt, gefüllt mit einer Creme aus Eigelb, die mit einem Zuckersirup zubereitet und in einem sehr heißen Ofen gebacken wird.

Drei Teile machen das Törtchen aus. Der Teig ist ein einfacher Teig aus Mehl, Wasser und Salz, der mit Butter geschichtet und wie eine Biskuitrolle aufgerollt wird, sodass jede Scheibe eine Spirale zeigt. In das Förmchen gedrückt, breitet sich diese Spirale zu dünnen, knusprigen Schichten aus. Die Creme besteht aus Eigelb und Milch, die mit einem Löffel Mehl oder Speisestärke gebunden und mit einem Sirup gesüßt wird, der mit Zimt und Zitronenschale gekocht wurde. Der Ofen erledigt den Rest.

Manteigaria beschreibt seinen eigenen Prozess in vier Schritten: die Creme, der Teig, die Rolle und der Ofen. Das ist auch die Reihenfolge, der ein Kurs folgt.

Was kommt in die Pastel-de-Nata-Creme?

Eigelb, Vollmilch, etwas Mehl oder Speisestärke, Zucker, der mit Wasser zu einem Sirup gekocht wird, eine Zimtstange und Zitronenschale. Keine Sahne, trotz des Namens.

Nata bedeutet Sahne auf Portugiesisch, doch die klassische Creme enthält keine. Das sagt Manteigaria in seinen eigenen FAQ. Die Reichhaltigkeit kommt von den Eigelb. Einige moderne Rezepte fügen trotzdem Sahne hinzu, wie der Riesen-Pastel auf BBC Good Food, aber ein Lissabonner Bäckerei-Pastel ist eine Milchcreme.

Die portugiesische Methode unterscheidet sich von einer französischen Puddingcreme. Sie kochen einen Sirup aus Zucker und Wasser separat, mit dem Zimt und der Zitrone darin oder in der Milch, und gießen ihn heiß in die verdickte Milch, bevor die Eigelb hinzukommen. Die Creme bleibt dünn, fast gießbar, bis der Ofen sie fest werden lässt. Unser Ratgeber zur Geschichte erklärt, warum die Klöster so viele Eigelb zu verwenden hatten.

Was braucht man für 12 Pastéis de nata?

Etwa 177 g Mehl und 213 g Butter für den Teig, dann 6 Eigelb, 300 ml Milch und 248 g Zucker für die Creme. Ein 12-faches Muffinblech funktioniert.

Das sind die Mengen von America's Test Kitchen, in metrische Einheiten umgerechnet mit US-Maßen in Klammern. Wir fügen die Zimtstange und die Zitronenschale hinzu, die portugiesische Rezepte verwenden. Die Testküche listet Vanille als optional auf.

Wie macht man Pastel-de-Nata-Blätterteig?

Kneten Sie einen weichen Teig, bestreichen Sie ihn dreimal mit Butter, falten Sie ihn dazwischen und rollen Sie ihn dann zu einer festen Rolle, die Sie vor dem Schneiden kühlen.

1. Verrühren Sie Mehl, Salz und Wasser zu einem weichen Teig und lassen Sie ihn 15 Minuten ruhen.
2. Rollen Sie ihn zu einem dünnen Rechteck von etwa 38 mal 33 cm aus. Bestreichen Sie ein Drittel der Butter darauf, falten Sie ihn dreiteilig und rollen Sie ihn erneut aus. Wiederholen Sie dies zweimal mit dem restlichen Butter.
3. Rollen Sie den Teig von der kurzen Seite her fest zu einer Rolle auf. Wickeln Sie ihn ein und kühlen Sie ihn mindestens 1 Stunde oder bis zu 12 Stunden.
4. Schneiden Sie die Rolle in 12 Scheiben. Stellen Sie jede Scheibe mit der Spiralseite nach oben in eine gefettete Muffinform und drücken Sie sie mit einem nassen Daumen an den Seiten hoch, dünner am Boden als am Rand. Kühlen Sie die Form noch eine Stunde.

Kalt und schnell ist die Regel. Wenn die Butter in den Teig schmilzt, verlieren Sie die Schichten und die Törtchen backen wie Brot.

Laminieren Sie Blätterteig von Grund auf in einer funktionierenden Bäckereiküche in der Baixa mit einem professionellen Konditor, dann essen Sie 3 warme Törtchen mit einem Barista-Getränk. Bis zu 12 Bäcker.

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Wie macht man die Creme?

Kochen Sie den Zucker zu einem heißen Sirup, schlagen Sie ihn in die mit Mehl angedickte Milch, dann schlagen Sie diese vorsichtig in die Eigelb, seihen Sie sie ab und lassen Sie sie ruhen.

1. Erhitzen Sie Zucker, Wasser und 240 ml der Milch mit Zimt und Zitronenschale zum Köcheln, rühren Sie, bis sich der Zucker aufgelöst hat, etwa 2 Minuten.
2. Schlagen Sie Mehl und Salz in die anderen 60 ml Milch, bis die Masse glatt ist.
3. Gießen Sie die heiße, süße Milch in die Mehlmischung und schlagen Sie sie, dann schlagen Sie sie langsam in die verquirlten Eigelb.
4. Seihen Sie sie in einen Messbecher ab und entsorgen Sie Zimt und Schale. Sie wird dünn aussehen. Lassen Sie sie 1 Stunde ruhen oder kühlen Sie sie bis zu 12 Stunden.

Füllen Sie jeden Boden knapp unter den Rand. Überfüllte Törtchen kochen über und kleben an der Form.

Bei welcher Temperatur backt man Pastéis de nata?

So heiß wie Ihr Ofen es schafft. America's Test Kitchen backt sie bei 230 °C (450 °F) für 27 bis 30 Minuten auf einem Backstein, und der Koch Nuno Mendes geht auf 260 °C (500 °F).

Bäckereien backen die Törtchen in einem sehr heißen Ofen, damit der Teig knusprig wird und die Creme Blasen wirft, bevor sie gerinnen kann. Ein Haushaltsbackofen kann das nicht erreichen, deshalb backen Hausrezepte länger. Legen Sie einen Backstein oder ein schweres Blech auf das obere mittlere Fach und heizen Sie ihn gut 45 Minuten vor, bevor die Form hineinkommt.

Nuno Mendes backt in seinem Rezept für BBC Good Food seine Törtchen bei 260 °C (240 °C Umluft, 500 °F) für etwa 5 Minuten auf einem heißen Blech und schiebt sie dann für 2 Minuten unter den Grill. Wenn Ihre Oberseiten noch blass sind, übernehmen Sie diesen Grilltrick. Lassen Sie die Törtchen 5 Minuten in der Form abkühlen, dann auf einem Gitter.

Was ist das Geheimnis des Pastel de nata?

Dünner Blätterteig, eine Creme, die kaum fest wird, und ein heißer Ofen. Das einzige wirklich geheime Rezept gehört Pastéis de Belém, seit 1837 unverändert.

Die meisten missglückten Hausversuche scheitern an einer dieser Stellen:

• Dicker Teig am Boden. Drücken Sie ihn am Boden dünn aus und lassen Sie ihn am Rand dicker.
• Warme Butter. Kühlen Sie die Rolle und die ausgelegte Form und arbeiten Sie schnell.
• Überkochte Creme. Sie sollte beim Herausnehmen wackeln. Sie wird fest, während sie abkühlt.
• Ein kühler Ofen. Helle Oberseiten bedeuten, dass der Ofen nicht heiß genug war, nicht dass die Törtchen länger brauchen.

Die Bäckerei in Belém sagt, ihr Rezept sei nur den Meisterkonditoren bekannt, die in einem geheimen Raum arbeiten. Unser Ratgeber zu Pastel de Nata vs. Pastel de Belém erklärt, warum ihre Törtchen einen anderen Namen tragen.

Ist es einfacher, das Rezept in einem Kurs zu lernen?

Ja, für den Blätterteig. Das Touriieren ist schwer aus einem Buch zu lernen, und in einem Kurs erhalten Sie auch einen professionellen Ofen und das Rezept zum Mitnehmen.

In zwei Stunden zeigt Ihnen ein Lehrer, wie dünn Sie den Teig ausrollen, wie Sie die Spirale in die Form drücken und wie die Creme aussehen sollte. Sie essen die Törtchen warm, und die meisten Kurse geben Ihnen das Rezept mit nach Hause. Die Kurse unterscheiden sich in einem großen Punkt, nämlich ob Sie den Teig selbst herstellen. Der Pastel-de-Nata-Meisterkurs in einer echten Bäckerei, der Pastéis-de-Nata-Kurs in kleiner Gruppe bei Belém und der 2-Stunden-Kurs: Pastel de Nata und ein zweites Rezept laminieren den Teig alle im Kurs. Unser Ratgeber zur Auswahl eines Kurses vergleicht alle zehn.

Backen Sie pastéis de nata Schritt für Schritt in einer gemütlichen Küche in der Nähe von Belém, mit Saft, Kaffee, Portwein und einer ginjinha-Verkostung. 4,9 Sterne von 3.331 Bewertungen.

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Häufig gestellte Fragen