Ricetta del pastel de nata

Qual è la ricetta tradizionale dei pastéis de nata?

Pasta sfoglia croccante, arrotolata in un tronchetto e pressata in piccoli stampini, riempita con una crema di tuorli d'uovo preparata con uno sciroppo di zucchero e cotta in un forno molto caldo.

Tre parti compongono la tartina. La pasta sfoglia è un impasto semplice di farina, acqua e sale, stratificato con burro e arrotolato come un rotolo svizzero, così che ogni fetta mostri una spirale. Premuta nello stampino, quella spirale si apre in strati sottili e croccanti. La crema è fatta con tuorli d'uovo e latte, addensata con un cucchiaio di farina o farina di mais e dolcificata con uno sciroppo bollito con cannella e scorza di limone. Il forno fa il resto.

Manteigaria descrive il suo processo in quattro passaggi: la crema, l'impasto, l'arrotolamento e il forno. Questo è anche l'ordine che segue un corso.

Cosa contiene la crema del pastel de nata?

Tuorli d'uovo, latte intero, un po' di farina o farina di mais, zucchero bollito in uno sciroppo con acqua, una stecca di cannella e scorza di limone. Nessuna panna, nonostante il nome.

Nata in portoghese significa panna, eppure la crema classica non ne contiene. Lo dice anche Manteigaria nella sua FAQ. La ricchezza viene dai tuorli. Alcune ricette moderne aggiungono la panna, come la grande torta su BBC Good Food, ma una tartina di pasticceria di Lisbona è una crema al latte.

Il metodo portoghese è diverso da una crema pasticcera francese. Si prepara uno sciroppo di zucchero e acqua separatamente, con la cannella e il limone nello sciroppo o nel latte, e lo si versa caldo nel latte addensato prima di aggiungere i tuorli. La crema rimane liquida, quasi versabile, finché il forno non la solidifica. La nostra guida storica spiega perché i conventi avevano così tanti tuorli da usare.

Cosa serve per 12 pastéis de nata?

Circa 177 g di farina e 213 g di burro per la pasta sfoglia, poi 6 tuorli, 300 ml di latte e 248 g di zucchero per la crema. Uno stampo per muffin da 12 va bene.

Queste sono le quantità di America's Test Kitchen, convertite in sistema metrico con le misure statunitensi tra parentesi. Aggiungiamo la stecca di cannella e la scorza di limone che usano le ricette portoghesi. La cucina di prova elenca la vaniglia come opzionale.

Come si prepara la pasta sfoglia per il pastel de nata?

Impasta una pasta morbida, stendila con il burro in tre turni, piegando tra uno e l'altro, poi arrotolala in un cilindro stretto e mettila in frigo prima di tagliarla.

1. Impasta la farina, il sale e l'acqua in una pasta morbida e lasciala riposare per 15 minuti.
2. Stendila in un rettangolo sottile, circa 38 per 33 cm. Spargi un terzo del burro sopra, piegala in tre e stendila di nuovo. Ripeti due volte con il burro rimanente.
3. Arrotola il foglio strettamente dal lato corto in un cilindro. Avvolgilo e mettilo in frigo per almeno 1 ora, fino a 12.
4. Taglia il cilindro in 12 dischi. Metti ciascuno con il lato a spirale verso l'alto in una teglia per muffin unta e spingilo sui lati con un pollice bagnato, più sottile alla base che al bordo. Metti la teglia in frigo per un'altra ora.

Freddo e veloce è la regola. Se il burro si scioglie nell'impasto, perdi gli strati e la tortina cuoce come un pane.

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Come si prepara la crema?

Cuoci lo zucchero in uno sciroppo caldo, mescolalo nel latte addensato con la farina, poi incorpora delicatamente il composto nei tuorli, filtra e lascialo riposare.

1. Porta a ebollizione lo zucchero, l'acqua e 240 ml di latte con il bastoncino di cannella e la scorza di limone, mescolando finché lo zucchero non si scioglie, circa 2 minuti.
2. Sbatti la farina e il sale negli altri 60 ml di latte finché non diventa liscio.
3. Versa il latte dolce caldo nel composto di farina, sbattendo, poi incorporalo lentamente nei tuorli sbattuti.
4. Filtra il composto in una brocca e scarta la cannella e la scorza. Sembra liquido. Lascialo riposare per 1 ora, o mettilo in frigo fino a 12 ore.

Riempi ogni stampino appena sotto il bordo. Le tortine troppo piene traboccano e si attaccano alla teglia.

A che temperatura si cuociono i pastéis de nata?

Il più caldo possibile. America's Test Kitchen cuoce le tortine a 230°C (450°F) per 27-30 minuti su una pietra refrattaria, e lo chef Nuno Mendes arriva a 260°C (500°F).

Le pasticcerie cuociono le tortine in un forno molto caldo, così la pasta sfoglia diventa croccante e la crema forma bolle prima di rapprendersi. Un forno domestico non può eguagliare questo, ed è per questo che le ricette casalinghe richiedono una cottura più lunga. Metti una pietra refrattaria o una teglia pesante sul ripiano centrale-alto e scalda per almeno 45 minuti prima di infornare la teglia.

Nuno Mendes, nella sua ricetta per BBC Good Food, cuoce le tortine a 260°C (240°C ventilato, 500°F) per circa 5 minuti su una teglia calda e poi le sposta sotto il grill per 2 minuti. Se la parte superiore è ancora chiara, usa lo stesso trucco del grill. Lascia raffreddare le tortine nella teglia per 5 minuti, poi su una griglia.

Qual è il segreto del pastel de nata?

Pasta sfoglia sottile, una crema che si rapprende a malapena e un forno rovente. L'unica ricetta davvero segreta è quella di Pastéis de Belém, preparata nello stesso modo dal 1837.

La maggior parte dei tentativi falliti in casa va male in uno di questi punti:

• Pasta spessa alla base. Stendila sottile sul fondo e lasciala più spessa sul bordo.
• Burro a temperatura ambiente. Raffredda il tronchetto e lo stampino foderato, e lavora velocemente.
• Crema troppo cotta. Deve tremare quando esce dal forno. Si solidifica mentre si raffredda.
• Forno non abbastanza caldo. Se la superficie è chiara, significa che il forno non era abbastanza caldo, non che le tortine abbiano bisogno di più tempo.

La pasticceria di Belém afferma che la sua ricetta è nota solo ai maestri pasticceri che lavorano in una stanza segreta. La nostra guida pastel de nata vs pastel de Belém spiega perché quello di Belém ha un nome diverso.

È più facile imparare la ricetta in un corso?

Sì, per la pasta sfoglia. La sfogliatura è difficile da imparare da un libro, e in un corso hai anche un forno professionale e la ricetta da portare via.

In due ore un istruttore ti mostra quanto sottile stendere la pasta, come premere la spirale nello stampino e come deve apparire la crema. Mangiate le tortine calde e la maggior parte dei corsi ti manda a casa con la ricetta. I corsi differiscono in un aspetto importante: se prepari la pasta tu stesso. La masterclass in pasticceria, la classe vicino a Belém e la classe con due ricette fanno tutte la sfoglia durante il corso. La nostra guida per scegliere un corso confronta tutti e dieci.

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