Recette de pastel de nata

Quelle est la recette traditionnelle des pastéis de nata ?

Pâte feuilletée croustillante, roulée en boudin et pressée dans de petits moules, garnie d'une crème aux jaunes d'œufs préparée avec un sirop de sucre et cuite dans un four très chaud.

Trois éléments composent la tarte. La pâte est une simple pâte à base de farine, d'eau et de sel, feuilletée avec du beurre et roulée comme un roulé suisse, de sorte que chaque tranche présente une spirale. Pressée dans le moule, cette spirale s'étale en fines couches croustillantes. La crème est composée de jaunes d'œufs et de lait, épaissie avec une cuillère de farine ou de fécule de maïs et sucrée avec un sirop bouilli avec de la cannelle et du zeste de citron. Le four fait le reste.

Manteigaria décrit son propre processus en quatre étapes : la crème, la pâte, le roulé et le four. C'est aussi l'ordre suivi dans un cours.

Que contient la crème du pastel de nata ?

Jaunes d'œufs, lait entier, un peu de farine ou de fécule de maïs, sucre cuit en sirop avec de l'eau, un bâton de cannelle et du zeste de citron. Pas de crème, malgré le nom.

Nata signifie crème en portugais, mais la crème classique n'en contient pas. Manteigaria le confirme dans sa propre FAQ. La richesse vient des jaunes. Certaines recettes modernes ajoutent de la crème, comme la grande tarte de BBC Good Food, mais une tarte de boulangerie lisboète est une crème au lait.

La méthode portugaise diffère de celle d'une crème pâtissière française. Vous préparez un sirop de sucre et d'eau séparément, avec la cannelle et le citron dedans ou dans le lait, et vous le versez chaud dans le lait épaissi avant d'ajouter les jaunes. La crème reste liquide, presque coulante, jusqu'à ce que le four la fixe. Notre guide historique explique pourquoi les couvents avaient tant de jaunes à utiliser.

Que faut-il pour 12 pastéis de nata ?

Environ 177 g de farine et 213 g de beurre pour la pâte, puis 6 jaunes d'œufs, 300 ml de lait et 248 g de sucre pour la crème. Un moule à muffins de 12 alvéoles convient.

Ce sont les quantités d'America's Test Kitchen, converties en système métrique avec les mesures américaines entre parenthèses. Nous ajoutons le bâton de cannelle et le zeste de citron que les recettes portugaises utilisent. La cuisine de test indique la vanille comme optionnelle à la place.

Comment faire la pâte du pastel de nata ?

Mélangez une pâte molle, étalez-la avec du beurre en trois tours, en pliant entre chaque, puis roulez-la en un boudin serré et réfrigérez-la avant de la trancher.

1. Mélangez la farine, le sel et l’eau pour obtenir une pâte molle et laissez-la reposer 15 minutes.
2. Étalez-la en un rectangle fin, d’environ 38 par 33 cm. Étalez un tiers du beurre dessus, pliez-la en trois et étalez-la à nouveau. Répétez deux fois avec le reste de beurre.
3. Roulez la feuille bien serrée à partir du côté court pour former un boudin. Enveloppez-la et réfrigérez-la pendant au moins 1 heure, ou jusqu’à 12 heures.
4. Coupez le boudin en 12 rondelles. Placez chaque rondelle côté spiral vers le haut dans un moule à muffins beurré et appuyez avec un pouce humide pour l’étaler sur les côtés, plus fin à la base qu’au bord. Réfrigérez le moule pendant une autre heure.

Froid et rapide est la règle. Si le beurre fond dans la pâte, vous perdez les couches et la tarte cuit comme du pain.

Feuilletez une pâte feuilletée de A à Z dans une cuisine de boulangerie en activité dans la Baixa avec un chef pâtissier professionnel, puis dégustez 3 tartelettes chaudes avec une boisson de barista. Jusqu’à 12 boulangers.

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Comment préparer la crème ?

Faites cuire le sucre en un sirop chaud, fouettez-le dans du lait épaissi avec de la farine, puis incorporez délicatement le mélange aux jaunes, passez-le au tamis et laissez-le reposer.

1. Portez le sucre, l’eau et 240 ml de lait à ébullition avec la cannelle et le zeste de citron, en remuant jusqu’à dissolution du sucre, environ 2 minutes.
2. Fouettez la farine et le sel dans les 60 ml de lait restants jusqu’à obtenir un mélange lisse.
3. Versez le lait sucré chaud dans le mélange de farine en fouettant, puis incorporez-le lentement aux jaunes battus.
4. Passez-le au tamis dans une verseuse et jetez la cannelle et le zeste. La crème paraîtra liquide. Laissez-la reposer 1 heure, ou réfrigérez-la jusqu’à 12 heures.

Remplissez chaque moule juste en dessous du bord. Les tartelettes trop remplies débordent et collent au moule.

À quelle température cuire les pastéis de nata ?

Aussi chaud que votre four peut aller. America's Test Kitchen les cuit à 230 °C (450 °F) pendant 27 à 30 minutes sur une pierre à pizza, et le chef Nuno Mendes monte à 260 °C (500 °F).

Les boulangeries cuisent les tartelettes dans un four très chaud, de sorte que la pâte devienne croustillante et que la crème cloque avant de pouvoir cailler. Un four domestique ne peut pas égaler cela, c’est pourquoi les recettes maison cuisent plus longtemps. Placez une pierre à pizza ou une plaque lourde sur la grille supérieure et chauffez-la pendant 45 minutes avant d’y mettre le moule.

Nuno Mendes, dans sa recette pour BBC Good Food, cuit ses tartelettes à 260 °C (240 °C chaleur tournante, 500 °F) pendant environ 5 minutes sur une plaque chaude, puis les glisse sous le gril pendant 2 minutes. Si vos tartelettes sont encore pâles, utilisez cette astuce du gril. Laissez refroidir les tartelettes dans le moule pendant 5 minutes, puis sur une grille.

Quel est le secret du pastel de nata ?

Pâte fine, crème à peine prise et four très chaud. La seule recette vraiment secrète est celle de Pastéis de Belém, inchangée depuis 1837.

La plupart des tentatives ratées à la maison échouent à l’une de ces étapes :

• Pâte épaisse à la base. Étalez-la finement au fond et laissez-la plus épaisse sur le bord.
• Beurre tiède. Réfrigérez le boudin et le moule garni, et travaillez rapidement.
• Crème trop cuite. Elle doit trembler à la sortie du four. Elle prend en refroidissant.
• Four trop froid. Des sommets pâles signifient que le four n'était pas assez chaud, pas que les tartelettes ont besoin de plus de temps.

La pâtisserie de Belém affirme que sa recette n'est connue que des maîtres confiseurs qui travaillent dans une salle secrète. Notre guide pastel de nata vs pastel de Belém explique pourquoi le sien porte un nom différent.

Est-il plus facile d'apprendre la recette en cours ?

Oui, pour la pâte. Le feuilletage est difficile à apprendre sur une page, et en cours vous avez aussi un four professionnel et la recette à emporter.

En deux heures, un instructeur vous montre comment étaler finement la pâte, comment presser la spirale dans le moule et à quoi doit ressembler la crème. Vous dégustez les tartelettes chaudes, et la plupart des cours vous repartent avec la recette. Les cours diffèrent sur un point majeur : savoir si vous préparez vous-même la pâte. La masterclass en boulangerie, la classe en petit groupe près de Belém et la classe avec deux recettes feuilletent toutes la pâte pendant le cours. Notre guide pour choisir un cours compare les dix.

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Questions fréquentes