Come preparare il pastel de nata a casa

Puoi preparare il pastel de nata a casa?

Sì. Con uno stampo per muffin e un forno molto caldo otterrai una pasta croccante e una crema ben rassodata. Aspettati meno macchie scure rispetto a Lisbona, a meno che non usi il grill.

La ricetta è semplice. La difficoltà sta nel calore. Le pasticcerie cuociono le loro tortine velocemente in forni molto caldi. A casa, ricette come quelle di America's Test Kitchen o BBC Good Food risolvono il problema con cotture più lunghe, una pietra refrattaria pre riscaldata e un colpo finale sotto il grill.

Prevedi circa quattro ore dall'inizio alla fine, la maggior parte delle quali per il raffreddamento. Puoi preparare il rotolo di pasta e la crema il giorno prima.

Puoi usare la pasta sfoglia acquistata?

Sì, ed è la scorciatoia migliore. Arrotola un foglio di pasta sfoglia al burro strettamente in un rotolo, raffreddalo, taglialo a fette e premi i dischi nello stampo come faresti con la pasta fatta in casa.

Le fette mantengono la spirale che dà alla tortina i suoi strati croccanti. La versione veloce di Darina Allen sull'Irish Examiner usa 900 g di pasta sfoglia per 24 tortine, una crema cotta sul fornello con uova, zucchero, maizena e latte, e un forno a 230°C (450°F) per 16-20 minuti.

Le pasticcerie e alcune classi lavorano allo stesso modo. I laboratori di Porto usano pasta preparata in anticipo, perché una buona pasta sfoglia richiede ore, e dedicano la lezione alla crema, alla formatura e alla cottura.

Quale stampo usare per i pastéis de nata?

Uno stampo standard per 12 muffin funziona bene. Gli stampi in acciaio zigrinati tradizionali sono più piccoli e cuociono più velocemente, e danno la forma classica.

Ungi bene lo stampo, altrimenti la crema si salda ai bordi. La tabella mostra come si confrontano le principali opzioni.

Come ottenere le macchie bruciate in un forno casalingo?

Preriscalda il forno al massimo con una pietra o una teglia pesante dentro per 45 minuti, cuoci sul ripiano centrale-alto e finisci sotto il grill caldo per circa 2 minuti.

Le bolle scure sono lo zucchero nella crema che caramellizza con il calore intenso. I forni ventilati dorano in modo più uniforme e una pietra preriscaldata invia calore direttamente alla base, così la pasta sfoglia diventa croccante prima che la crema cuocia troppo. Tieni d'occhio la fase sotto il grill: passa da macchiata a bruciata in pochi secondi.

Sforna le tartine quando la crema è gonfia e ancora tremolante. Si sgonfia e si assesta raffreddandosi.

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Come preparare un grande pastel de nata?

Fodera uno stampo a cerniera da 22-23 cm con pasta sfoglia, cuocilo in bianco, poi riempilo con la crema e cuocilo lentamente, finendo sotto il grill. La torta gigante di BBC Good Food serve 8 porzioni.

La ricetta di Esther Clark su BBC Good Food usa un panetto da 500 g di pasta sfoglia al burro, precotta in bianco a 200°C (180°C ventilato, 400°F) per 25 minuti e altri 10-15 minuti dopo aver spennellato con l'albume. La crema di latte, un po' di panna, 7 tuorli, farina e uno sciroppo va in forno a 180°C (160°C ventilato, 350°F) per 35-40 minuti, poi 2-3 minuti sotto il grill.

Si taglia come una cheesecake ed è un buon dolce per feste. Non aspettarti la croccantezza di una tartina piccola: il rapporto tra pasta e crema è diverso.

Come conservare i pastéis de nata?

Fuori dalla scatola, su un piatto, in un luogo fresco e asciutto. Non in frigo, dice Manteigaria, perché la pasta perde la sua croccantezza. Rimangono croccanti fino al giorno dopo.

Mangiale il giorno in cui sono cotte, se puoi. Una scatola chiusa trattiene il vapore e ammorbidisce la pasta, quindi aprila non appena arrivi a casa. Manteigaria non consiglia di congelarle. Se proprio devi, scongelale a temperatura ambiente e poi riscaldale in forno.

Per cucinare in anticipo, congela o raffredda le parti separatamente. America's Test Kitchen conserva il rotolo di pasta sfoglia e la crema in frigo fino a 12 ore.

Come riscaldare i pastéis de nata?

Nel forno a 180°C (350°F) per 2-3 minuti, dice Manteigaria. Non nel microonde: la crema si scalda, ma la pasta diventa molle.

Mettile direttamente su una teglia in un forno preriscaldato. America's Test Kitchen riscalda le sue tartine alla stessa temperatura per 5-7 minuti, adatto anche a una tartina più grande nello stampo per muffin. Aggiungi la cannella dopo averle riscaldate, non prima.

Si possono portare i pastéis de nata in aereo?

Di solito sì, nel bagaglio a mano. Un pastel de nata è un alimento solido e la crema è compatta, non liquida, ma controlla con la tua compagnia aerea prima di volare.

Portale in una scatola da pasticceria, piatta e in cima alla borsa. Manteigaria imballa qualsiasi quantità, accetta ordini via email con un giorno lavorativo di preavviso e ordini telefonici lo stesso giorno, pagabili in contanti o con Multibanco in negozio. Per un volo di ritorno, comprale la mattina della partenza e mangiale entro un giorno.

Alcuni corsi ti mandano via con una scatola dei tuoi. Il laboratorio di pastel de nata a Porto con un drink imballa 2 o più tortine in una scatola di cartone, e la masterclass in pasticceria include 3 tortine.

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