Comment faire des pastéis de nata à la maison

Peut-on faire des pastéis de nata à la maison ?

Oui. Avec un moule à muffins et un four très chaud, vous obtiendrez une pâte croustillante et une crème prise. Attendez-vous à moins de taches foncées qu'à Lisbonne, sauf si vous utilisez le grill.

La recette est simple. Ce qui la rend difficile, c'est la chaleur. Les pâtisseries cuisent leurs tartes rapidement dans des fours très chauds. À la maison, les recettes d'America's Test Kitchen à BBC Good Food contournent ce problème avec des cuissons plus longues, une pierre préchauffée et un coup de grill.

Prévoyez environ quatre heures du début à la fin, dont la plupart du temps de repos. Vous pouvez préparer le boudin de pâte et la crème la veille.

Peut-on utiliser de la pâte feuilletée du commerce ?

Oui, et c'est le meilleur raccourci. Enroulez une feuille de pâte feuilletée au beurre bien serrée en un boudin, réfrigérez-le, coupez-le en tranches et pressez les rondelles dans le moule comme vous le feriez avec une pâte maison.

Les tranches conservent la spirale qui donne à la tarte ses couches croustillantes. La version rapide de Darina Allen dans l'Irish Examiner utilise 900 g de pâte feuilletée pour 24 tartes, une crème cuite à la casserole à base d'œufs, de sucre, de fécule de maïs et de lait, et un four à 230 °C (450 °F) pendant 16 à 20 minutes.

Les pâtisseries et certaines classes procèdent de la même manière. Les ateliers de Porto utilisent une pâte préparée à l'avance, car une bonne pâte feuilletée prend des heures, et consacrent le cours à la crème, au façonnage et à la cuisson.

Quel moule utiliser pour les pastéis de nata ?

Un moule à muffins standard de 12 alvéoles fonctionne bien. Les moules traditionnels en acier cannelé sont plus petits et cuisent plus vite, et ils donnent la forme classique.

Graissez bien le moule, sinon la crème se soude aux bords. Le tableau montre comment les principales options se comparent.

Comment obtenir les taches brûlées dans un four domestique ?

Préchauffez le four à sa température maximale avec une pierre ou une plaque lourde à l'intérieur pendant 45 minutes, enfournez sur la grille supérieure et terminez sous le gril chaud pendant environ 2 minutes.

Les cloques foncées sont du sucre dans la crème qui caramélise sous une chaleur intense. Les fours à convection brunissent plus uniformément, et une pierre préchauffée envoie la chaleur directement sous la pâte pour qu'elle devienne croustillante avant que la crème ne cuise trop. Surveillez de près l'étape sous le gril. La pâte passe de tachetée à brûlée en quelques secondes.

Sortez les tartelettes quand la crème est gonflée et encore tremblotante. Elle redescend et prend en refroidissant.

Faites cuire dans un four professionnel près de Belém et voyez ce que la chaleur intense fait à la crème, avec dégustation de porto et de ginjinha. 4,9 étoiles sur 3 331 avis.

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Comment faire un grand pastel de nata ?

Chemisez un moule à charnière de 22 à 23 cm de pâte feuilletée, faites-la cuire à blanc, puis garnissez-la de crème et faites cuire lentement, en terminant sous le gril. La grande tarte de BBC Good Food sert 8 personnes.

La recette d'Esther Clark sur BBC Good Food utilise un bloc de 500 g de pâte feuilletée au beurre, cuite à blanc à 200 °C (180 °C chaleur tournante, 400 °F) pendant 25 minutes puis 10 à 15 minutes de plus après un badigeonnage de blanc d'œuf. La crème, composée de lait, un peu de crème entière, 7 jaunes, de la farine et un sirop, cuit à 180 °C (160 °C chaleur tournante, 350 °F) pendant 35 à 40 minutes, puis 2 à 3 minutes sous le gril.

Elle se découpe comme un cheesecake et fait un bon dessert pour une fête. Ne vous attendez pas au croustillant d'une petite tartelette. Le ratio pâte/crème est différent.

Comment conserver les pastéis de nata ?

Hors de la boîte, sur une assiette, dans un endroit frais et sec. Pas au réfrigérateur, selon Manteigaria, car la pâte perd son croustillant. Elles restent croustillantes jusqu'au lendemain.

Mangez-les le jour où elles sont cuites si possible. Une boîte fermée emprisonne la vapeur et ramollit la pâte, alors ouvrez-la dès que vous rentrez. Manteigaria ne recommande pas la congélation. Si vous devez le faire, décongelez-les à température ambiante puis réchauffez-les au four.

Pour préparer à l'avance, congelez ou réfrigérez les éléments séparément. America's Test Kitchen conserve le rouleau de pâte et la crème au réfrigérateur jusqu'à 12 heures.

Comment réchauffer les pastéis de nata ?

Au four à 180 °C (350 °F) pendant 2 à 3 minutes, selon Manteigaria. Pas au micro-ondes : la crème chauffe, mais la pâte devient molle.

Placez-les directement sur une plaque dans un four préchauffé. America's Test Kitchen réchauffe ses tartelettes à la même température pendant 5 à 7 minutes, ce qui convient à une tartelette plus grande cuite dans un moule à muffins. Ajoutez la cannelle après le réchauffage, pas avant.

Peut-on emporter des pastéis de nata en avion ?

Oui, généralement en bagage à main. Un pastel de nata est un aliment solide et la crème est prise, pas liquide, mais vérifiez auprès de votre compagnie aérienne avant de voler.

Transportez-les dans une boîte de pâtisserie, à plat et sur le dessus de votre sac. Manteigaria emballe n'importe quelle quantité, accepte les commandes par e-mail un jour ouvré à l'avance et par téléphone le jour même, payables en espèces ou par Multibanco en boutique. Pour un vol retour, achetez-les le matin de votre départ et mangez-les dans la journée.

Certains cours vous permettent de repartir avec une boîte de vos propres créations. Le atelier à Porto avec un verre emballe 2 tartes ou plus dans une boîte en carton, et la masterclass en boulangerie comprend 3 tartes.

Façonnez et faites cuire vos tartelettes dans le centre de Porto avec un verre de porto, de vin ou une mimosa, puis emportez 2 tartelettes ou plus dans une boîte. 4,9 étoiles sur 2 524 avis.

★ 4,9 · 1 heure 30 minutes · à partir de $39

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Questions fréquentes